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S'està carregant… The Science of the Oven (Arts and Traditions of the Table: Perspectives on Culinary History) (edició 2009)de Hervé This (Autor)
Informació de l'obraThe science of the oven de Hervé This
   Cap No hi ha cap discussió a Converses sobre aquesta obra.  Joop-le-philosophe | Jan 6, 2019 |  Sense ressenyes | afegeix-hi una ressenya
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Mayonnaise "takes" when a series of liquids form a semisolid consistency. Eggs, a liquid, become solid as they are heated, whereas, under the same conditions, solids melt. When meat is roasted, its surface browns and it acquires taste and texture. What accounts for these extraordinary transformations?The answer: chemistry and physics. With his trademark eloquence and wit, Hervé This launches a wry investigation into the chemical art of cooking. Unraveling the science behind common culinary technique and practice, Hervé This breaks food down to its molecular components and matches them to cooking's chemical reactions. He translates the complex processes of the oven into everyday knowledge for professional chefs and casual cooks, and he demystifies the meaning of taste and the making of flavor. He describes the properties of liquids, salts, sugars, oils, and fats and defines the principles of culinary practice, which endow food with sensual as well as nutritional value.For fans of Hervé This's popular volumes and for those new to his celebrated approach, The Science of the Oven expertly expands the possibilities of the kitchen, fusing the physiology of taste with the molecular structure of bodies and food. No s'han trobat descripcions de biblioteca. |
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 Google Books — S'està carregant…GèneresClassificació Decimal de Dewey (DDC)641.01Technology Home and family management Food And Drink Gastronomy, Epicurism Eating PhilosophyLCC (Clas. Bibl. Congrés EUA)ValoracióMitjana: (3.33)
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Se reporter au compte rendu de C.B.
In: (2008). Compte rendu de [Nouveautés]. Entre les lignes, 4 (2), pp. 54-55… ; (en ligne),
URL : https://id.erudit.org/iderudit/10549ac
Hervé This est physico-chimiste au laboratoire de chimie du Collège de France et directeur scientifique de la Fondation science et culture alimentaire, créateur de la gastronomie moléculaire qui passionne de plus en plus de gourmands, car la science peut modifier certains aspects de la cuisine, révéler ses mystères, remettre en question des évidences et contribuer aux progrès... si on parvient à apprivoiser certains concepts scientifiques. Étant très peu douée dans ces domaines, j'ai dû lire très lentement cet ouvrage particulièrement pointu, mais l’effort en vaut la peine, car l’auteur se penche sur ces gestes que l'on pose au quotidien et nous explique en quoi ils sont efficaces ou non. En quoi les méthodes du passé doivent être conservées ou escamotées, et ce qui se dessine pour l'avenir de la gastronomie. Les notions d'histoire sont aussi précises que les descriptions visant la cuisson d'un œuf, la cardinalisation du homard, le vieillissement des tannins dans le vin ou le repliement de la pâte feuilletée. Bien des termes nous sont peu familiers; je conseille donc aux lecteurs de potasser le glossaire avant d'entreprendre la lecture de ce bouquin si particulier, complexe et enrichissant. Une nouvelle manière de voir la cuisine? Belin, 167 p. — C.B. (